郭雙喜透露，在海底撈，類似的技術(shù)創(chuàng)新還體現(xiàn)在央廚、門店后廚處理、門店硬件設(shè)施等細(xì)微處。其中，對用電的技術(shù)升級有了最為直觀的節(jié)能效果。目前，海底撈超90%的門店采用電磁爐加熱，火力檔位為1至5檔，在就餐時電磁爐長時間加熱非常耗電，一家門店每月電費花費約為30000至40000元，高客流的門店電費每月達(dá)到50000至60000元。針對電能節(jié)約
，海底撈開發(fā)出智能控制方式，當(dāng)火鍋中的食材重量達(dá)不到預(yù)設(shè)值之后，電磁爐會自動降低電磁爐的檔位，降低耗電?！昂５讚崎T店大小不一，粗略計算，每月大概節(jié)約7000元至15000元電費，目前該智能控制方式正逐步推廣應(yīng)用在海底撈1300多家門店?！?/div>
此外，考慮到不同就餐人數(shù)對食材需求的差距，海底撈的鍋底特別設(shè)置成四宮格的形式。郭雙喜介紹，四宮格對于單人就餐也較為友好，單人就餐時，僅需點一小格，減少了食材浪費，餐飲垃圾的輸出也相應(yīng)降低，從而實現(xiàn)低碳減排，“這些舉措是海底撈在細(xì)節(jié)中不斷摸索探討中總結(jié)的經(jīng)驗，希望通過這些細(xì)節(jié)來踐行海底撈的社會責(zé)任。”
郭雙喜稱，
節(jié)能減排過程需要投入大量的人力、物力去苦練內(nèi)功?！澳煤５讚片F(xiàn)在賣得比較火的牛蛙來講，我們與供應(yīng)商、農(nóng)業(yè)大學(xué)專家一同探索如何縮短加工過程。過去蛙肉需經(jīng)過兩次速凍，現(xiàn)在改成一次速凍，降低50%的能耗損失。同時，我們對蛙養(yǎng)殖過程中的廢水做一些生物降解處理，對周邊農(nóng)戶進(jìn)行灌溉使用，減少水資源浪費。另一個方面，我們也積極參與社會公益活動，對上游種植源頭進(jìn)行資助，實現(xiàn)更多的減碳低碳?！?/div>
優(yōu)化管理，“食安”“減碳”齊推進(jìn)
各類物料整齊碼放，地面衛(wèi)生清潔，貨架干凈穩(wěn)固，各類標(biāo)識清晰顯示物料品類、日期、數(shù)量、消耗進(jìn)度……郭雙喜介紹，海底撈將庫房進(jìn)行可視化改造，通過合理規(guī)劃庫房分區(qū)及物料周轉(zhuǎn)，讓各類物料有明顯定位、定量標(biāo)識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現(xiàn)。
可視化改造不僅提高了庫房使用效率，實現(xiàn)科學(xué)備貨，避免食材過期變質(zhì)，還有效降低了庫存，減少過期浪費，實現(xiàn)減碳。
2021年9月，海底撈在庫房可視
化工作基礎(chǔ)上，立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。郭雙喜表示，全國分倉已實現(xiàn)113款產(chǎn)品拆包發(fā)貨，執(zhí)行率為100%，便于門店進(jìn)行食材可視化管理，在保障食安的同時有效減少食物浪費。
為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差，海底撈還自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型，以實現(xiàn)日常開貨及倉儲精準(zhǔn)把控。據(jù)了解，數(shù)字化方式的利用，讓海底撈后廚開貨補貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。同時，為避免消費需求變動可能帶來的產(chǎn)品消耗進(jìn)度不一問題，海底撈還針對性地推出部分產(chǎn)品限時優(yōu)惠，加快部分產(chǎn)品的庫存消耗進(jìn)度，避免個別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過期浪費風(fēng)險。每周有400家左右的門店發(fā)起限時優(yōu)惠，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費。
在正向的市場環(huán)境引導(dǎo)下，消費者逐漸形成了低碳減排的就餐理念。
在海底撈門店，門店指示牌、電子屏?xí)鲃酉蛳M者宣傳文明用餐、杜絕浪費的消費觀，電子屏上循環(huán)播放“半份菜，滿份愛”“按需點，剛剛好“等反食品浪費意識。在海底撈門店，消費者點四宮格的占比約為50%，消費者就餐菜品中約80%為小份菜，郭雙喜認(rèn)為，這也為節(jié)能減排做出了一定貢獻(xiàn)。他還提到，在企業(yè)內(nèi)部，海底撈持續(xù)優(yōu)化企業(yè)理念，在保證食品安全的前提下，強化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，提升餐飲從業(yè)人員反餐飲浪費素質(zhì)。比如，在門店設(shè)置“光盤行動倡導(dǎo)員”，提示顧客按需點餐、節(jié)約糧食。
同時，海底撈推出相關(guān)環(huán)保產(chǎn)品，讓消費者參與到低碳減排的社會公益行動中。2021年8月19日，海底撈上線沙棘鍋，該活動會向上游的沙棘種植源頭進(jìn)行資助，顧客每消費一整鍋沙棘火鍋，海底撈將向中國扶貧基金會捐贈一棵沙棘樹種植在“螞蟻森林”，助力西北荒漠化治理工作。截至2021年9月12日，海底撈沙棘種植捐贈計劃累計數(shù)量超過15萬顆。
通過技術(shù)創(chuàng)新、
政策引導(dǎo)等方式，消費端、市場端的低碳減排理念、產(chǎn)出效果正逐漸向好，但實現(xiàn)上游供應(yīng)鏈的低碳減排是食品、餐飲行業(yè)一大痛點。
郭雙喜透露，海底撈作為頭部的餐飲企業(yè)，供應(yīng)商體量龐大，如何去約束供應(yīng)商踐行低碳減排是非常艱巨的任務(wù)?！皬那皫啄觊_始，海底撈開始扶持一些核心、重要的食材供應(yīng)商，從上游糧食種植開始踐行低碳減排，通過海底撈團(tuán)隊的幫扶減少上游供應(yīng)鏈體環(huán)節(jié)的資源浪費。”郭雙喜表示，海底撈將持續(xù)、堅定地深入探索上游供應(yīng)鏈的低碳減排。
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